Капуста по-грузински (квашеная)! Без уксуса и сахара! Классический рецепт!

Настоящая капуста по-грузински - именно квашеная, острая и пряная, не пронзительно-резкая от уксуса, с тонким ароматом И никакого уксуса и сахара! И, кстати, без моркови :)

Так готовили поколениями, так готовят и сегодня. Классический рецепт и тонкости.

Квашеная капуста по-грузински: рецепт и ингредиенты

Капусту зимних сортов очистить от верхних листьев. Разделить на крупные ломтики (дольки, как на фото).

Важно! Нарезать кубиками, квадратиками, полосками не следует: принцип в медленном сквашивании, когда все пряности отдадут аромат. Да и свекла сквасится и даст красивый цвет.

Нарубить свеклу ломтиками (половинками, четвертинками толщиной до 1-2 см) - не мелко, не соломкой.

Выложить на дно качественно промытой (и даже ошпаренной) емкости побольше (кастрюли, ведра и т.д): зелень сельдерея (или рубленный черешковый), целые зубки чеснока.

И так перекладывать слоями: слой капусты, свекла с чесноком и пряностями.

Иногда сельдерей заменяют петрушкой, кинзой, иногда добавляют кориандр. Но это базовый классический рецепт.

Нет зелени сельдерея? Пусть будет нарубленный корневой, но не много - по объему меньше, чем количество свеклы. Он нужен для аромата.

Приготовить рассол. В воду опустить соль (из расчета 1.5-2 ст.л. на 1 л), дать покипеть, выключить. Когда рассол чуть остынет (минут через 5), залить горячим капусту так, чтобы покрыла. Накрыть листьями, установить гнет.

Не накрывать плотно: капуста должна дышать!

Сколько нужно рассола? До 1.5-2 л на 1.5 кг капусты (это ориентировочно 3-3.5 л). Вероятно, рассол останется - но лучше приготовить с запасом.

Не много ли соли (не мало ли)? Достаточно! Рассол должен быть соленым - как рассол, а не солоноватая жидкость. Идеальное количество определяют по вкусу: он не должен быть резким, перенасыщенным.

Но и оставить место: после того, как мы установим гнет, уровень жидкости повысится - капуста при сквашивании пустит сок.

Оставить в тепле на 3-5 дней. Если очень тепло (более +25 °С) - вынести на закрытый балкон. Или поставить в не слишком холодный погреб (в холодном процессы сквашивания замедлены).

Иногда квасят все 10-14 дней в тепле, но не выше 23-25 °С.

Когда капуста сквасится, разложить по банкам. Поставить в холодное место.

Хранится может достаточно долго, не как маринованная - как обычная, и даже гораздо дольше за счет соленого рассола.

Как долго квасится капуста? От 7 до 10-14 дней (в прохладном месте при количестве более 7-9 л и до 15-20 дней), в зависимости от температуры, объема тары, сорта, размера ломтиков.